刺梨面点类产品加工技术
一、 刺梨面条加工
面条是世界众多国家常见的传统主食之一，由于面条制作简单、种类繁多、风味各异、营养丰富、使用方便而深受各国人们的喜爱，尤其深受亚洲国家的青睐，其小麦产量的０％以上都用来生产各种面条。面条起源于中国，具有悠久的历史，其起源可以追溯到两千多年前的汉代。在东汉时期，面条被称为“煮饼”、“水溲饼”等。面条在魏晋和南北朝时期得到了迅速发展，北魏贾思勰的《齐名要术》中记载了20多个品种，如“汤饼”、“水引”、“馎饪”等都是当时典型的品种。在唐代时期，面条出现了一些新的品种，如冷淘（凉面）、长命面（祝寿面）等。到了宋代时期面条才开始被称为“面条”，并出现了一些新品种的冷淘。在元代时期，出现了手擀面、挂面等众多的新品种。在明代时期，面条的种类更加丰富多彩，《长安客话》中就记载了约30种的面条及其他面食品。
在清代时期，除了出现削面、饴铬等新品种，面条的吃法也更加的多样化，具有煮面、炒面、烩面、冷面、素面等多种吃法。从新中国成立后至今，面条在制作、种类、吃法等方面都得到了迅速的发展，面条的制作有擀、削、拉、压、挤、搓等方式，即
可以手工制作也可以机器制作；典型面条有上海阳春面、北京炸酱面、四川担担面、山西刀削面、兰州拉面、河南烩面、武汉热干面、吉林冷面等种类；面条有煮、炒、烩、炸、烤、蒸、焖等众多吃法。随着人们生活水平的提高和膳食理念的改善，目前一些功能营养型面条渐渐得到消费者的青睐，如荞麦、燕麦等各种杂粮面条以及西红柿、胡萝卜等蔬菜面条。而刺梨营养丰富，富含纤维素、VC、SOD及多种功能活性成分，可以代替部分原料制成具有一定功能性的刺梨面条。
原料（面粉、刺梨汁、刺梨果粉、渣粉等）→揉面→醒面→压面→切割成型。
（二）技术要点
1、原料：除选用优质小麦粉和水为主要原料外，添加的刺梨果粉或刺梨渣粉等均需粉碎成一定粒度，刺梨果粉或刺梨渣粉可根据工艺及需求添加，而选用刺梨汁可以代替部分水；将调配好的原料倒入搅拌机倒入一定比例水进行均匀搅拌。
2、揉面：在搅拌机内均匀匀速搅拌，搅拌到一定程度，面和水完全重复搅拌到一起，（面和水的比例3:1）不硬不软，停止搅拌，使面和水在搅拌机充分醒面。
3、醒面：等搅拌机停止搅拌面后，在搅拌机中面和水发醒的时间应充分，时间太短面不能发醒，做出来的产品没有韧劲，容易断面和撕面，口感一般不劲道，发面时间过长，发面粘性大，口感好，但是同样面条韧性不是很好；温度过低不利于快速醒面，醒面时间较长，温度过高，醒面快，到时面容易熟，对面条影响都非常大，只有很好的把醒面温度控制在25度到30度，醒面时间一个小时，这个时间醒面的面条口感色泽韧性都达到一个非常好的状态。
4、压面：把醒好的面条拿出一部分，在压面条机上反复压面2到3次，使面条形成一定规格。
5、切割成型。把压好的面条用切面机切割成不同形状，盛放在干净指定的面条盘中销售。
二、刺梨饼干加工技术
饼干是一种方便休闲的小零食，在市场上有不同种类的饼干，因其携带方便、易储藏、口味多、食用方式多样等优点深受广大消费者的喜爱。饼干的主要原料是小麦粉，然后是油、鸡蛋、乳制品等作为辅料。根据含糖、含油量的不同，可以将饼干分为韧性饼干与酥性饼干，韧性饼干容易造型，焙烤过后表面光滑、口感以脆为主，一般要求糖的用量少于30%，油的用量少于20%。酥性饼干大多浮雕印花图案形状，图案清晰，细腻质感，口感甜味疏松，用糖量在60%左右，用油量高达50%左右。
改革开放以来，我国经济呈现良好、快速的向前的发展势头，人民的受教育程度也越来越高，最终人们的消费观也在发生改变。在这个全民信息共享的时代，食品健康安全问题受到了人们越来越多的关注。人们对食品的要求已经从传统的解决饥饿问题上升到追求食品的品质与功能性问题。为了迎合消费者对天然、健康食品的需求，我国食品行业转变发展理念，各种消费性食品层出不穷，因此饼干作为休闲食品之一，饼干加工行业也快速、蓬勃的发展。
由于我国小麦粉产量高、饼干的加工工艺简单，生产技术进入门槛较低，市场竞争相对比较激烈，但这使得其市场竞争比较充分，基本属于完全竞争市场。人们转而需求高品质、健康、多样化的饼干，其中功能化、休闲化、方便化的饼干开始出现在市面上，如手指饼干、膳食纤维饼干、无糖饼干、加钙饼干等。同时，饼干企业为了吸引更多的消费者，以保健、养生作为饼干新的发展方向。因此国内外饼干加工企业将功能性成分添加在饼干中，为对饼干有保健功能的人群提供了选择。由于功能性饼干把帮助和提升人们的某项身体机能相结合，人们消费实力的提升和自我身体保养意识的大幅提高，功能性饼干从其推出就获得了巨大的成功。通过对消费人群的划分，企业为满足特定人群需求而推出的饼干，称之为功能性饼干。比如在饼干中添加猴头菇粉，能达到帮助消费者养胃护胃的作用；一些饼干添加木糖醇，这样糖尿病患者也可食用，这就增加了潜在的消费者数量。据相关数据统计，目前功能性食品已经占了我国整个食品市场至少 15%以上的市场份额，并且每年的增长速度高达 20%～30%，这明显超过了一般食品 2%左右的年均增长速度，而功能性食品中的功能性饼干更是表现突出，年均增长率一直稳定在 25%以上。从这些数据可以看出，功能性饼干在我国还处于发展阶段，市场具有很大挖掘潜力。
（一） 工艺流程
原料预处理→面团调制→面团成型→烘焙→冷却→包装
（二） 技术要点
1、先将刺梨（果粉、汁、渣粉）、食盐、糖粉、泡打粉等按照混合，再将蛋液、色拉油、果葡糖浆等液料按照添加比例充分搅拌混匀后加入面粉中搅拌充分即可
2、饼干制作：将制作好的面团装模。
3、烘焙条件： 将成型后的饼干置入烤炉，以面火200℃、底火
220℃焙烤12 min，室温冷却后。
4、包装：根据需求进行合理包装。
