刺梨

 
一、 刺梨发酵酒加工技术
刺梨发酵酒：是以刺梨为主要原料，添加含淀粉或糖质的原料，经酵母菌进行酒精发酵制得的，不经过蒸馏，可以直接或经处理后饮用的发酵酒。
近年来，贵州刺梨的种植实现了规模化，给刺梨发酵果酒的加工提供了优质原料和产业基础，发酵刺梨果酒产品市场需求会持续增长。 （二） 技术要点
1、原料选择：筛选新鲜、成熟、饱满、无青果、无病虫害及破损、腐烂、烂斑的刺梨鲜果，去除花萼和果蒂，流水清洗后晾干。
2、成分调整：一般使用白砂糖或冰糖进行调整，先用果汁把糖溶解后再添加。
3、菌种
选择葡萄酒果酒专用酵母；可以使用培养好的酵母液，也可将活性干酵母活化后添加。
4、发酵管理：发酵温度控制在18-25℃之间，发酵期间每天测定发酵果汁含糖量和温度。
5、陈酿：一般在15℃下陈酿。
6、澄清：采用硅皂土澄清。检查酒液，澄清良好时用硅藻土过滤机过滤。也可以用单宁-明胶法进行澄清。
7、杀菌：用巴氏杀菌或热灌装。 （三）加工实例
1、刺梨花果酒
花果酒是以刺梨、桑葚、荔枝、山楂、青梅、桂花、菊花、黑糯米等为原料发酵成酒后经超微过滤而得，保留了粮食与花果的营养成分，酒体醇香，酒香、花香、果香清雅协调，回味怡畅，入口香甜，淡雅柔和。
2、金刺梨酒
金刺梨酒是以新鲜金刺梨和糯米共同发酵制得的果酒，该酒酒色微黄，柔和淡雅、酒体醇厚、酒香协调、口感回涩、醇厚甘美。
（四）质量安全控制
1、质量要求：应符合TGZSX055.7-2019刺梨系列产品刺梨酒（发酵酒）规定。
2、常见质量问题及控制措施
（1）生膜：又名生花，是由酒花菌类繁殖形成的。果酒暴露在空气中表面生长一层膜，振动后膜即破碎成小块（颗粒）下沉，并充满酒体，使酒混浊，产生不愉快气味。其控制措施如下：
①不让酒液表面与空气过多接触，贮酒盛器需经常添满，密闭贮存。要保持周围环境及容器内外的清洁卫生。
②在酒面上加一层液体石蜡隔绝空气，或经常充满一层二氧化碳或二氧化硫气体。
③在酒面上经常保持一层高浓度酒精。若已经生膜，则需用漏斗插入酒中，加入同类的酒充满盛器使酒花溢出以除之。注意不可将酒花冲散。严重时需用过滤法除去酒花再行保存。
（2）变味 ①酸味：果酒变酸主要是由于醋酸菌发酵引起的。常见的是醋酸杆菌。
控制措施：与生膜相同。如感染醋酸菌，可采取加热灭菌，在72-80℃保持20min。凡已贮存该酒的容器要用碱水洗泡，刷洗干净后进行杀菌。
②霉味：使用生过霉的容器、清洗除霉不严、霉烂的原料等原因都会使酒产生霉味。
控制措施：可用活性炭处理过滤而减轻或去除。
③苦味：苦味多由种子或果梗中的糖苷物质的浸出而引起。有些病菌（如苦味杆菌）的侵染也会产生苦味。
控制措施：对种子或果梗可添加糖苷酶分解，或提高酸度使其结晶过滤除之。其他杂菌产生的苦味主要采用二氧化硫杀菌。
④硫化氢味和乙硫醇味：硫化氢味（臭皮蛋味）和乙硫醇味（大蒜味）是酒中的硫被酵母菌还原产生硫化氢和乙硫醇而引起。因此，硫处理时切勿将固体硫混入果汁中。
控制措施：加入过氧化氢可以去除。
（3）其他异味
酒中的木臭味、水泥味和果梗味等。
控制措施：加入精制的棉子油、橄榄油和液体石蜡等与酒混合吸附异味，这些油与酒互不溶合而上浮，分离之后即去除异味。
二、 刺梨配制酒加工技术
以发酵酒或蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。配制酒又称为露酒。
刺梨配制酒：以刺梨果（干果或鲜果）或（和）刺梨汁为主要原料，添加酒基、辅料、食品添加剂，经浸提、调配、过滤、灌装制成的露酒。
配制酒原料丰富，利用各种具有地方特色的原料如刺梨、黑莓、百香果、猕猴桃、枸杞等制作配制酒，具有独特的风格，含有丰富的矿物质、多糖、氨基酸、类脂、有机酸、维生素、黄酮、生物碱等营养和功效成分。配制酒种类繁多，色泽多彩，酒精含量适中，风味独特，满足不同消费需求。近年来，配制酒的发展比较迅速，其中还包括一些对人体有食疗保健作用的保健酒。随着人们消费水平在不断提高，对健康的追求越来越重视，配制酒的市场缺口较大，具有信服力的产品非常少，因此配制酒具有广阔的市场前景。
（一）、工艺流程 （二）技术要点
（1）原料的选择：选择九成熟的刺梨果实,色泽金黄、风味浓郁、果香典型、去除腐烂、变质的部分，用清水清洗、沥干，备用。
（2）原料的处理：将备用的刺梨鲜果倒入榨汁机中进行榨汁，多次过滤得到澄清的果汁。
（3）果汁浸提：向澄清过滤的刺梨果汁加入适量酒基，常温浸提5-7天。
（4）调配：按比例混合酒基、刺梨果汁后，按照要求调至所需的酒精度，可以加入适量酒用香料，使其感官特性最佳。
（5）过滤与杀菌：除去其中未溶解的杂质，65~70℃杀菌15~20 min。
（6）贮存：选用不锈钢、陶瓷等容器贮存新酒1~2个月后，各种成分协调，可使酒质稳定。
（三）加工实例
1、刺梨露酒（41%vol）：主要以高粱酒为酒基，再加以刺梨果浸泡而成，口感清香浓郁、酒香协调、酒体丰满。
2、刺梨糯米酒（12-20%vol）：主要以糯米蒸煮、放入陶坛发酵成糯米酒，再添加刺梨汁混合调配陈酿而成，酒体丰满、果香浓郁、酒体金黄透明。 
（四）质量安全控制
1、常见质量问题
（1）使用甲醇、非食用酒精以及其他非食用原料生产酒类；
（2）以假充真、以次充好或者以不合格产品冒充合格产品；
（3）使用有毒、有害容器盛装、运输、储存酒类。 2、控制措施
（1）生产原辅料质量安全控制：刺梨果应无霉变、无劣变，无肉眼可见外来杂质；刺梨汁应色泽明亮、无褐变、无杂质、无异味，并符合 GB 2762、GB 2763 的规定及相应食品安全国家标准的规定；
（2）蒸馏酒应符合 GB 2757 的规定。
（3）发酵酒应符合 GB2758 的规定。
（4）生产用水应符合 GB 5749 的规定；
（5）食品添加剂应符合GB 2760-2014 的规定；
（6）其他原辅料及产品质量应符合有关国家标准、行业规定。
三、刺梨汽酒加工技术
汽酒，也被称为起泡酒或发泡酒，是一种富含CO₂气体并有一定酒精度的饮料。汽酒一般以水果为原料，经酵母发酵、醇净、调配而制成。
特点：汽酒酒精度较低(9%vol-14%vol)，带有果汁原有的香甜，可作为开胃酒、餐前酒，可以和任意菜肴搭配。目前汽酒的种类和数量比较少，主要以葡萄汽酒较多。随着生产技术的发展，汽酒的种类将逐渐丰富起来。
分类：汽酒有多种分类方法，其中，按照CO₂来源可分为四类，第一类：酒中的CO₂是由第一次发酵后残留糖分发酵产生；第二类：酒中的CO₂从苹果酸-乳酸发酵获得；第三类：酒中的CO₂是由发酵后加糖,再经过发酵产生，全世界大部分的含汽酒属此类；第四类，酒中的CO₂是人工加入的，原理类似碳酸饮料。
市场：汽酒作为一种古老而又新兴的饮品，通常给人一种欢乐、浪漫的印象，适合于各种喜庆的场合，又可作为开胃酒使用，具有广泛的消费用途。由于具有易饮、时尚的特点，近年来，越来越受到年轻人的青睐。目前市场上已有的汽酒饮品，如RIO鸡尾酒、TEMPT露酒，多以白酒和菠萝汁、葡萄汁、车厘子汁等果汁调制。 刺梨汽酒是经过发酵、调配、充气等步骤制作而成。以刺梨为原料制作的汽酒不但可以丰富刺梨深加工方式，开发一款色香味俱佳且兼具保健功能的刺梨汽酒饮品，也能为刺梨生产企业带来较好的经济效益。
（一）工艺流程 （二）技术要点
1、刺梨挑选：剔除烂果、霉果，制作前将刺梨清洗干净。
2、菌种选择：选择发酵性能和产香良好的酿酒酵母，活化、扩大培养。
3、前发酵工艺：调整糖度，接种酵母菌，搅拌均匀后进行厌氧发酵。发酵时注意控制温度，经常观察发酵液情况。直到不再产气，液面平静，酵母凝聚下沉，有明显的刺梨香和酒香，测定残糖量（2%以下）和挥发酸（0.07g/100ml）达到规定范围后前发酵完毕。
4、后发酵工艺：取前发酵上清液，调整酒精度为15.5度，装发酵罐进行密闭发酵。室温控制在20~24℃。30天以后，残糖达0.4g/100ml(以葡萄糖计)以下，挥发酸在0.07g/100ml(以醋酸计)以下，后发酵结束。
5、充气：填充CO₂气体过程中，调节压力和水流速度，观察酒体的泡沫，远看呈“乳状”，近看泡沫均匀细腻，即混合均匀。
（三）加工实例
1、以干刺梨浸泡汁为主要原料经酵母发酵，陈酿成干酒，再调糖、酸等辅料，最后充气而制成的刺梨汽酒。采用干刺梨浸泡汁，单宁含量大为降低，选用适当的酵母菌种就能进行正常的发酵。发酵过程以酒精度、残糖量、总酸、挥发酸、单宁和感官指标作为检验标准进行判定。
2、以刺梨为原料，通过榨汁、调糖、接种发酵、过滤、调制、填充CO₂制作的刺梨汽酒香气浓郁、口味清爽而后味足、酒体颜色呈黄色，酒性温和且兼具功能保健作用。
（四）质量安全控制
1、常见质量问题
（1）刺梨中单宁含量高，对刺梨汽酒发酵不利，对口感也有一定的影响。
（2）直接用碳酸水调配的低档汽酒，酒液和气体不协调，风味单调粗糙，营养价值也比较低。
（3）刺梨汽酒会产生沉淀、分层等不稳定现象。
2、控制措施
（1）改变刺梨汽酒原料处理方式，降低刺梨原料中单宁含量。例如：加入单宁酶处理。
（2）尽量利用充气的方式制作刺梨汽酒，减少酒液和气体不协调，风味单调粗糙等问题。
（3）选择合适的澄清剂对刺梨汽酒进行澄清，如明胶、皂土、壳聚糖、果胶酶等。
四、其他酒
  （一）低度花果酒
低度花果酒是以刺梨、桑葚、荔枝、山楂、青梅、桂花、菊花、黑糯米等为原料发酵成酒后经超微过滤而得的花果酒，大量保留了酒中粮食与花果的营养成分，酒体醇香，酒香、花香、果香清雅协调，回味怡畅，入口香甜，淡雅柔和。
（二）刺梨露酒
1、刺梨露酒（38%vol）：以米酒为酒基，将通过切片、蒸、晒等程序处理的野生刺梨与酒基按一定比例加入陶坛内浸泡半年以上，使其口味纯正、果香浓郁、Vc含量丰富。
2、刺梨露酒（16%vol）：以黄酒、糯米、山泉水为原料，通过自然生态发酵，添加刺梨或刺梨汁窖藏而成。具有美容养颜、缓解疲劳、补充Vc等功效。  
（三）刺梨蜜酒
用刺梨汁、蜂蜜和其它辅料混合酿造的低度刺梨蜂蜜保健酒。混合刺梨汁和蜂蜜，利用甜酒曲和纯种果酒酵母进行混合发酵制成。产品风味好，具有独特的风格，此酒入口绵甜，各味协调，酒体丰满，色泽诱人，馥郁芬芳，营养丰富。
五、相关标准规范文件
TGZSX055.7-2019刺梨系列产品 刺梨酒（发酵酒）
T/GZSX 055.8-2019 刺梨系列产品 刺梨酒（配制酒）
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准
GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则
GB 5009.86 食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定
GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定
GB 12696 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范
GB/T 15038 葡萄酒 果酒通用分析方法
GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒
GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒
GB 8951-2016 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范
GB 12696-2016 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范