刺梨

一、刺梨果脯加工技术
果脯也称蜜饯，古称蜜煎，中国民间糖蜜制水果食品。流传于各地，历史悠久。是一种以果蔬等为主要原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经糖或蜂蜜或食盐腌制（或不腌制）等工艺制成的制品。除了作为小吃或零食直接食用外，果脯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。包括蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果糕类和果丹类等。唐代，将进贡朝廷的水果用蜂蜜浸泡保存，到宋代，制作精细，品种多样，由蜜渍发展为兼用蔗糖干制两大类。经选果、洗净、浸泡、熬制等工序制成，色味俱佳
（一）制作原理
利用高浓度糖液形成的高渗透压环境，致使微生物在发生细胞的原生质脱水失去活性，同时高浓度的糖液（65%以上）中因水分活度低、氧的溶解度低，微生物的正常新陈代谢受阻，能有效抑制细菌和霉菌生长，达到制品长期保存的目的。刺梨果脯就是利用了这一原理加工而成。
（二）工艺流程
脱刺→选剔→切分→却籽→烫漂→糖制→干燥→包装
（三）操作要点
1、脱刺
（1）人工脱刺：将刺梨果实装入布袋或其它袋中，反复揉搓可以去刺。
（2）搅拌去刺：常采用手工搅拌机或洗衣机清洗脱刺。
（3）机械去刺：将刺梨放入料筒后，由电机带动转子转动，使刺梨离心旋转并不断翻动与转子上的橡皮条接触摩擦去皮，同时自动淋水装置将磨下的皮及沙土等污物冲洗干净，经排水口随水流出。经该机脱皮的刺梨外表光滑、细腻不带细皮及杂质，无破碎现象，替代了传统的辛苦繁琐的脱刺工艺，减少刺梨脱刺时间和人力、产量增大，成本减少。
2、选剔：将脱刺后的刺梨进行人工挑剔，剔除病、虫、伤等劣质果。
3、切分：沿果实腰部横切，力求均匀一致。
4、去籽：沿果实的中轴部位去掉果实籽粒。
5、硬化与护色处理：刺梨中含有单宁物质，极易氧化褐变，为了阻止其氧化褐变、增强果实硬度，可用1%淡盐水和1%氯化钙溶液对已处理的原料进行浸泡处理1-2 h，以达到护色和硬化的目的。
6、烫漂：将经硬化和护色处理的原料放入无油清洁的沸水中烫漂1-2 min后，迅速冷水冲淋降温，以达到钝化多酚氧化酶活性、阻碍酶性氧化、防止氧化褐变的目的。
7、糖制
（1）加糖密制：这种方法原料不经煮制，在糖液中任其吸收，最后达到原料组织内外糖分平衡，成为饱满且透明状的成品。把经处理的刺梨原料逐次增加干糖（白砂糖）腌制。先用原料重量30%的白砂糖与原料混拌均匀，经过12-24 h后，再补20%的白砂糖翻拌均匀，继续放置24 h，又补加10%的白砂糖腌制，糖制1周左右，直至原料体积缩小，透糖速度降低后，将原料捞出，沥干表面糖液，风干即成成品。此法分次加糖，且不需加热，糖渗透速度慢，虽然加工所需时间长，但能保持原有的色、香、味和完整外形及质地，营养损失少。 （2）真空渗糖技术：真空渗糖就是将原料切分后放入高渗透压的糖液中, 利用负压进行渗糖。即把果肉周围环境压力降低, 果肉内的气体由于内外压力差而外逸, 破除真空后, 糖液通过压力差而渗入果内, 从而完成渗糖。与传统工艺相比较, 经真空渗糖处理过的果片不需煮制即可快速渗糖, 营养成分损失少, 提高了产品的营养价值, 同时减少了与空气中氧离子的接触, 降低了多酚氧化酶的活性, 能较大程度地保持原果风味、组织和色泽, 渗糖均匀, 并限制或避免了使用二氧化硫, 缩短了生产工艺周期。
优点：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果形，产品中的维生素C损失较少。
（3）加糖煮制：方法有一次煮制法、多次煮制法等。
  ①一次煮制法：用60%的糖液直接煮制刺梨，直到果块的含糖量达50%左右，起锅。此法优点是此法快速省工，缺点是持续加热时间长，原料易烂，色香味差，维生素破坏严重，糖分难以达到内外平衡，致使原料失水过多而出现干缩现象。
②多次煮制法：刺梨果块→40％糖液煮2~3min→放冷→50％糖液煮→放冷→ 60％糖液煮→放冷→出锅。
8、干燥：经糖制后，成品含水量较多，质地柔软，表面有糖液，需进行烘干处理，这是果脯加工不可缺少的一道工序。通常在50～60℃的温度条件下，烘到产品含糖量达65%以上即可。
9、整理包装：燥后的果脯，应及时整理或整形，以获得良好的商品外观。整形后，将产品放在清洁干燥的环境下回软1～2 d，选用阻湿隔气性好的包装材料按规格要求进行包装密封。
10、贮藏：未及时销售的刺梨果脯产品，应选择15℃以下的低温、干燥、通风、避光场所进行贮藏。
(四) 加工过程中应注意的问题
1、原料应选择新鲜、肉质肥厚、成熟度适宜、纤维少的品种, 以免产品干瘪、口感粗糙。
2、在加工过程中应尽量减少与铁、铜容器接触, 因为野生刺梨对铁、铜非常敏感, 接触后会造成维生素C含量的大量损失, 铁还会使制品变为黑色, 并带有铁腥味。因此, 加工过程中最好使用不锈钢或铝制的容器和工具。
3、野生刺梨的纤维素含量较高, 为了防止制品的口感粗糙, 不化渣, 在选择原料时不宜选择过分老化的野生刺梨;在加工过程中还要注意硬化、糖煮时间和糖煮条件的掌握。
4、为了防止刺梨果脯的饱满程度差、制品产量低, 糖煮的初始浓度不能过高或过低, 最好采用30%的糖液作初始糖液以保证细胞内外渗透压的一致, 加快糖液的扩散速度和均匀一致性。
5、加工过程中采取真空煮制和冷热交替处理的工艺来提高煮制的速度, 通过隔绝刺梨与氧气的接触和缩短加热的时间来最大限度地保持原料中的维生素C, 使果脯能够保持野生刺梨的生理活性和功能。
二、刺梨糕加工技术
果糕是以水果、果汁或果蔬等熬制成的酱及白砂糖、果胶、水为主料，添加适量的辅料，经过熬煮、混合、成型、冷却干燥而成的方便食品，按各种口味的不同加工成各种形状[8]。果糕加工能使水果的大部分营养保留，形成一种不加淀粉、不含化学色素、香精及其他化学合成物质、高果浆含量的天然低糖营养食品。传统果糕利用果胶制作而成，果胶能形成具有弹性的凝胶，不同酯化度的果胶形成凝胶的机制不同。高甲氧基果胶必须在pH值2.8-3.5、糖浓度60%-70%中才能形成凝胶，一般要求果胶含量<1%。因为在pH值为2.0-3.5时，蔗糖浓度达到58%-75%后，由于糖争夺水分子，致使中性果胶分子溶剂化程度降低，有利于形成凝胶。 果糕香味浓郁、风味独特的原因与水果中的化学成分在加工中的反应有关。究其原因：一是果糕原料需经过熬煮和干燥工艺，蔗糖在这两道工序中发生焦糖化反应（糖的高温裂解）和美拉德反应（还原糖和氨基酸），产生挥发性香味物质醛类和酮类等；二是原料处理（酶解）、混合和干燥工序中温度的升高，导致了水果中挥发性物质改变。水果香味是由于长时间的高温处理使糖苷类前体释放、氧化、水含量降低和单个化合物环化（如羟基酸）。
（一）工艺流程

（二）操作要点
1、挑选与清洗：原料鲜果解冻后清洗，去除腐烂变质的鲜果，用刀切小块儿备用。
2、打浆：刺梨需先将用打浆机打碎后，再通过胶体磨制成浆。胶体磨设置参数为：转速2830 r/min，物料处理细度40 μm，物料处理时间5 min，制备刺梨全果果浆含量为35%。
3、浸泡：提前将胶凝剂先与白砂糖混匀，并充分溶解，可以使胶凝剂充分溪水，溶解更彻底。 4、熬煮：熬煮时果浆与糖、胶溶解液一同加入锅中，温度控制在60-100 ℃，熬煮时间为 3-8 min，熬煮时在保证不焦糊的情况下升高温度尽快完成熬煮过程，不断搅拌，直至浓缩可溶性固形物为80%为熬煮终点。起锅前加入柠檬酸，搅拌均匀后立即起锅，迅速导入事先准备好的模型中。导入模型中后迅速摇动，调整至果糕厚度为0.8-1 cm，糕体表面平整、光滑。
5、干燥：将熬煮好的果糕置于托盘中，置于鼓风干燥箱烘干。