刺梨

酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚种）发酵制成的产品。
刺梨酸奶是以牛（羊）乳或乳粉、刺梨汁（粒/酱）为原料，经杀菌发酵制成的酸奶制品。
酸奶是发酵乳制品的一种，是延长鲜牛奶保质期最有效的方法之一。酸奶以鲜牛奶为主要原料，经过不同乳酸菌发酵剂发酵后，通过产生乳酸降低牛奶的pH值，引起牛奶中蛋白质凝固，从而改变牛奶的持水性、粘度和流动性，形成风味独特的固态或粘稠态的乳制品，在这个过程中产生的乳酸还能够抑制原料中有害微生物的生长。酸奶的生产技术已经越来越成熟，产品种类也在不断丰富。根据加工工艺不同，酸奶也可以分为凝固型酸奶、搅拌型酸奶、饮用型酸奶等。 在经济快速发展的条件下，推动着人们的生活节奏在不断加快，人们的综合压力在不断增大，同时对生活质量和食品的营养要求也越来越高。乳制品因为其营养丰富越来越受到人们的关注，而酸奶在乳制品的有其特殊的地位，因为其所具备的独特的风味和极高的营养和保健价值而倍受人们的钟爱。国内外为了满足消费者对不同酸奶功效的要求相继出现了不同种类的功能性酸奶，正朝着系列化、营养全面化和功能化发展，拓宽了酸奶的应用市场。
酸奶按生产工艺可分为两大类，一类为凝固型酸奶，主要工艺特点是先灌装后发酵要，酸奶凝块组织平滑完整，有少许乳清析出，具有浓郁的天然发酵香气，质地细嫩、酸甜适宜。另一类为搅拌型酸奶，主要工艺特点是先发酵再灌装，即牛奶在罐中先接种发酵，再将果料等辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后灌装入容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。搅拌型酸奶口味可以多样化、营养更为丰富。
目前，随着生产设备及发酵技术的不断完善和深入，酸奶的生产技术已经十分成熟，产品种类也在不断丰富，主要发展方向为功能型酸奶和丰富口味、品种。
（一）工艺流程
1、搅拌型刺梨酸奶加工工艺
2、凝固型刺梨酸奶加工工艺
 （二）技术要点
1、原料奶的选择：最主要一点是不能含有抗生素，一般国内生产酸奶主要使用是菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，不管是那种乳酸菌，对有抗（抗生素）的情况，发酵效果都会有很大影响。
 
2、刺梨的处理：选择九成熟以上的刺梨果实，色泽金黄、风味浓郁、去除腐烂、变质的部分，用清水清洗、沥干，榨汁备用。
去除刺梨单宁能减少产品沉淀和减轻产品因单宁和有机酸引起的涩感，因为大量单宁和有机酸，与牛乳中的酪蛋白极易凝聚沉淀，使产品品质降低。
3、均质：将混合调配好的牛乳通过均质机进行均质，温度为50-60℃，压力设定为15MPa-30MPa。
4、杀菌：在95℃条件下杀菌5min。
5、发酵：牛乳冷却到温度42℃，加入适量发酵剂，搅拌均匀，再灌装密封，置于32-42℃温度下发酵至牛乳凝固，停止发酵。
6、搅拌：加入刺梨汁搅拌时，需要缓慢、搅拌均匀，避免出现分层现象。
（三）常见的质量问题及控制措施
1、常见质量问题
（1）口感苦涩，变色、乳清析出多、沉淀多。
（2）酸奶霉变、酒味，保质期短。
2、控制措施
（1）生产原辅料质量安全控制：使用的原料质量不符合相关行业标准，以次充优；刺梨果应无霉变、无劣变，无肉眼可见外来杂质；刺梨汁应色泽明亮、无褐变、无杂质、无异味。
（2）生鲜牛乳应符合NY/T 1172-2006的规定，不含抗生素。
（3）生产工艺严格管控，生产设备及环境严格杀菌，避免杂菌污染。
四、其他
刺梨作为珍贵的地方特色水果资源，产品几乎涵盖了水果可开发利用的产品品种类型，在饮料罐头产品加工利用方面，根据GB 7101-2015饮料标准所表述的饮料为供直接饮用或用水冲调饮用的乙醇含量不超过0.5%（质量分数）的制品，因而刺梨饮料产品可开发为液体及固体形态的产品类型。GB/T 29602-2013固体饮料标准中，对加工原料不同、配方工艺、加工技术及产品用途不同，进行了固体饮料的分类和定义，产品品种丰富种类繁多，也为刺梨新产品开发提供了明确的可行的思路方向。
1、刺梨营养冲剂
以刺梨、人参、茯苓、甘草和干姜为原料，粉碎后过40目筛，以3:2:2:2的质量比例混合均匀，加24倍水煎煮30min，煎煮次数3次，提取物浓缩冷冻干燥后粉碎过筛得冲剂基粉，冲剂基粉添加量1份（粒度为100目，80%刺梨冻干粉，20%黄芽汤冻干粉），木糖醇0.3份(30%）。制得的刺梨功能性冲剂为淡黄色，具有开胃健脾、补充维生素C的功效，且口感细腻且香甜，该工艺简单，实用性强，可工业化生产。
2、刺梨胶原蛋白片
刺梨胶原蛋白片的制备方法，将刺梨鲜果经过真空冷冻干燥和经粉后得到刺梨冻干粉，在刺梨冻干粉中添加胶原蛋白粉或其他动植物蛋白粉25%，葡萄籽提取物0.5%，甘露醇12%，木糖醇20%，微晶纤维素10%，淀粉16%，硬脂酸镁1.5%，制成刺梨胶原蛋白片，可得到一款健康、低糖、低热量的保健食品。
3、刺梨冻干粉
刺梨中含有的多数活性物质并具有热敏性，加工贮藏过程极易遭到破坏。为了最大限度保留刺梨功能活性组分，提高刺梨产品的健康品质，目前，采用真空冷冻干燥法是刺梨干燥保藏的重要技术途径，将刺梨汁冷冻干燥成干粉。刺梨冻干粉操作工艺主要流程：原料→打浆→过滤→混匀→冻干→粉碎。刺梨汁的共融点为-26～-24℃。冷冻干燥的最佳工艺参数为：装料厚度为1.4-1.6cm，预冻结阶段降温幅度为0.4-0.5℃/min为宜；升华阶段的搁板加热温度应控制在25℃以下，升华阶段的真空度在60-100Pa，解析阶段的温度应控制在55℃以下，真空度为20-50Pa；整个冻干周期为17h左右。刺梨冻干粉可添加到牛奶、饼干等产品中，提升常规食品的营养和保健价值，亦可灌装制成胶囊，直接以健康产品销售。这些刺梨保健产品浓缩和保留了刺梨中的维生素C、SOD等营养物质及其他生物活性物质，又在一定程度上弥补了刺梨鲜果保存期短、易腐败变质的缺点，作为刺梨精深加工的原料，具有广泛的市场需求。 4、刺梨、苦丁茶、杭白菊复合袋泡茶
将刺梨与苦丁茶、杭白菊混配，研制成袋泡菜，改善了刺梨单独作茶饮料的苦涩浓厚口感，可适应更广泛消费人群，同时提升了产品营养保健效果。刺梨果实通过挑选，除去病虫果、腐烂果、青色果及杂质，滚筒清洗机清洗，破碎机为将刺梨粉碎为5mm左右的碎片，筛分除去种子，装盘送入人工干制机60±5℃烘制到刺梨果块含水降到10%以下。苦丁茶经过除杂质和直径在2mm以上的粗大茎杆，水分含量控制在6%左右，粉碎机粉碎成2mm的碎粒。杭白菊处理参照苦丁茶处理加工。采用刺梨与苦丁茶、杭白菊混合制备袋泡茶，刺梨、苦丁茶、杭白菊复合袋泡茶最佳配比为：干刺梨:苦丁茶:杭白菊=10:40:1。产品较好地改善了单一原料口味单薄，作用单一缺陷，所得的刺梨、苦丁茶、杭白菊复合袋泡茶产品具有更丰富浓郁口感及健康作用。
5、刺梨金银花速溶茶
综合刺梨及金银花等药材的多种药理活性作用，发挥其清热解毒、健脾保肝的功效，以及美容养颜、排毒养肝作用。采用贵州民间独特配方，利用贵州特色天然野生刺梨和金银花为原料，金银花和刺梨按1:1比例粉碎制成粗粉，加水煎煮2次，每次加水18倍量煎煮1h，水煮液经200目网过滤，滤液通过4000r/min管式离心机离心15min后，得上清液；上清液中按照质量份比1:1加入麦芽糊精和甘露醇，搅拌均匀，浓缩得浸膏；将浸膏于50-70℃下微波真空干燥3-4h，粉碎，60目过筛后用95%乙醇制软材，40目筛制粒干燥后过60目筛，干燥，包装即得。研究发现刺梨金银花速溶茶珍能降低血清中碱性磷酸酶活性和丙二醛含量，增加还原型谷胱甘肽含量，降低乳酸脱氢酶活性，增加总蛋白含量，并在实验中发现对大鼠化学性肝损伤有保护作用。另有报道的技术方法选用刺梨、薄荷和菊花原料，清洗、烘干后粉碎，按配方2:2:3、2:1:2、1:3:3比例配制袋泡茶，可分别突出原料不同特色风味口感，适合消费者需求，体现不同的健康作用品质。
6、 刺梨沙棘松花粉压片糖果
以松花粉、刺梨、沙棘为主要原料，通过气流破壁和超微粉碎技术处理后，经制粒、总混、压片和包衣等工序制成。其中采用刺梨、沙棘和松花粉2:1:1配伍，是一款具有抗氧化、抗衰老、增强机体免疫力等作用功效的全新压片糖果食品。产品采用预处理和低温气流破壁相结合的方法，大大的提高了松花粉的破壁率，而且营养物质不会受到破坏，得到了完整的保留，实现了破壁率高和营养成分保存全面的有益效果。而刺梨和沙棘采用低温超微粉碎技术，可在低温状态下进行，且粉碎速度较快，能最大限度地保留粉体的生物活性及各种营养成分，减少有效成分的损失，特别是对温度敏感地营养成分的破坏，确保了产品的高品质和高生物利用度。
7、刺梨茶含片
以90%乙醇为湿润剂、茶叶提取物10份、刺梨粉13份、木糖醇90g份、填充剂50份（玉米淀粉：麦芽糊精=2:1）、柠檬酸3份、硬脂酸镁0.5%。主要加工过程为：将茶叶粉碎过30目筛备用，按液料比20:1（mL:g）加入60%乙醇浸提20min，二次浸提过滤后将滤液合并，并浓缩至1/3，用喷雾干燥法对浓缩液进行处理制得茶粉。②原辅料混合。将所有原料经粉碎机粉碎，过80目筛后，按照用量将与辅料混匀。③制软材与制粒。物料混匀后，加入适量90%乙醇，使物料达到手捏可成团，触之则散的状态。将制好的软材过20目筛制粒，并均匀平铺在托盘中，置于55℃鼓风干燥箱中干燥。④压片。取干燥好的颗粒，加入0.5%的硬脂酸镁润滑，充分混匀后，用压片机压片即可。⑤灭菌与包装。将压好的片剂和包装材料放在紫外线下照射20～30min后包装。可制得表面光滑，具有茶风味、口感独特、酸甜适宜、硬度适中的刺梨茶含片。
8、刺梨粉营养含片
用配方工艺一：按重量份计每片含有：刺梨全粉5-20份、麦芽糊精10-35份、β—环状糊精5-15份、蔗糖粉20-50份、柠檬酸1-5份、苹果酸0.5-2份、硬脂酸镁1-~4份。将刺梨果实先制成刺梨全粉，与麦芽糊精、β-环状糊精、蔗糖粉、柠檬酸和苹果酸混合均匀，喷洒乙醇溶液制成软材，过筛网形成颗粒后烘干，再过筛整粒,加入硬脂酸镁混合均匀，压片、杀菌、包装，刺梨含片光滑紧实片状，外观色泽呈浅黄色，具有刺梨独特的风味。
配方工艺二：刺梨干粉10%、蔗糖25%、麦芽糊精15%、甘露醇25%、硬脂酸镁0.3%和淀粉24.7%，采用湿法制粒压片法，刺梨含片表面色泽均匀、无任何杂斑、无异物。
配方工艺三：刺梨果汁粉25%、微晶纤维素7%、糊精12%、木糖醇50%、羧甲基纤维素钠1%、柠檬酸2%，制成的刺梨含片呈黄棕色，表面光滑，色泽均匀一致，具有刺梨香味，酸甜爽口，入口细腻，硬度适中。
五、产品质量控制
刺梨果汁实普遍的单宁含量较高，涩味重，生产中原料单宁会影响其口感、色泽和澄清度，100%原汁产品影响消费者接受度，一般含30%以下的果汁饮料风味较好。随着刺梨产品技术研究的不断深入，不断推出对刺梨共性技术质量问题的相关解决技术措施，如通过物理脱除法、化学脱除法、生物脱除法和其他脱除法对果汁中单宁进行脱除和掩蔽，从而改善产品风味及感官品质。目前常用的几种方法如下。
1、吸附脱除法
吸附的材料多是惰性物质如活性炭、PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)、TPV(改性乙酸纤维素)、树脂和酵母等。目前，应用最普遍的吸附材料是活性炭和PVPP。活性炭可吸附缩合单宁、色素等物质，如活性炭可吸附果汁间苯三酚类多酚及其缩合单宁物质，单宁的脱除率为47.27%，但对果汁色泽和风味有一定影响。PVPP具有较强的络合沉淀能力，可吸附类黄酮和单宁，除去具有涩味的成分而改善某些饮料的口感，单宁脱除率为60.55%，但吸附脱除法处理时间比较长，果汁稳定性尚需巩固提升。
2、超滤脱除法
采用超滤去除多酚类物质，对果汁涩味的去除、控制贮存中混浊的形成、改善果汁的色泽、提高产品的品质，截留相对分子质量为1×103、3×103、1×104的超滤膜对多酚的去除均有显著作用，有效截流果汁中多酚物质截留能力在30-50%以上。
3、β-环糊精脱除法
β-环糊精，作为食品添加剂，具有无毒、无味、在人体内易水解为葡萄糖分子、吸附能力强、熔点高和性质稳定等特点。β-环糊精利用其环状结构对单宁类物质包埋屏蔽，形成包埋复合物，改变单宁物质的物理特性，改善果汁的口感和澄清度，在多种果汁饮料中添加0.2~0.5%即可产生明显效果。
4、明胶脱除法
与蛋白质的结合反应是多酚的特征性的反应之一，利用此反应可用明胶与丹宁形成络合物絮状物沉淀从而脱除果汁中的单宁物质，同时完成果汁澄清。因不同果汁单宁含量差异，需要在生产前经过小试确定明胶溶液最适添加浓度，同时添加过程需要控制较低的汁液温度以及缓慢添加，充分匀速搅拌，使明胶单宁充分接触反应，提高脱苦与澄清效果。 4、壳聚糖脱除法
壳聚糖是甲壳素水解得到的一种线性高分子碳水化合物，其弱碱性在弱酸性溶液中形成带正电荷的聚电解质，与果汁中带有负电荷的阴离子单宁作用形成凝聚体，使单宁沉淀下来而被去除。壳聚糖果汁中添加量千分之几即可脱除果汁中的单宁，营养成分也损失较少。
5、生物脱除法
在果汁中加入一定量的生物酶制剂，如果胶酶、单宁酶等，利用酶的作用将单宁物质去除。如利用果胶酶水解果汁中的果胶物质以及多糖，使果汁中的单宁失去果胶的保护作用而与其他胶体共同沉淀，既达到脱涩的目的，同时提高了生产效率与出汁率，而且對营养物质影响较小，具有快速、简便等特点。此外，通过单宁酶脱除，可以水解单宁中的酯键和缩酚羧键，生成没食子酸和葡萄糖，达到改善口味的作用。
此外，还有其他脱除方法，如金属离子脱除法，通过果汁中单宁中分子大量的酚羟基可以与大多数3价金属离子和过渡金属离子发生络合，形成稳定的五元环鳌合物，可能同时还发生氧化还原和水解配聚等其他反应，于不同pH值下发生沉淀，达到去除单宁的目的，但金属离子添加可能对加工品的口感造成一定的影响。在食品加工中，对不良风味的处理，也常通过添加掩蔽剂如不同种类甜味剂，以及蛋白质、多糖等大分子对不良风味分子在味觉感知反应的影响，减弱其呈味强度，从而提高感官品质。
由于刺梨果汁营养活性成分丰富极易出现果汁褐变，主要因为果实中氨基酸等化合物和还原糖等碳基化合物容易发生美拉德反应；酚类物质在多酚氧化酶的作用下与氧反应出现变色反应；金属离子如铁、铜等催化色素物质反应而变色和抗坏血酸氧化褐变。在刺梨果汁贮藏过程及加工产品色泽稳定控制方面，除了通过冷链及低温处理有效保存原料果汁营养剂色泽风味品质之外，通过减少加工贮藏过程中氧气接触也是生产中的主要技术关注点，如研究表明，刺梨在榨汁前通过80℃，10～15min的气蒸处理同时结合抽真空处理；也可以通过在刺梨果汁中添加葡萄糖氧化酶可以消耗果汁中溶解的氧气，同时可以有效保存维生素C和氨基态氮含量，减缓褐变中间产物5-羟甲基糠醛的产生，对抑制刺梨果汁褐变具有良好的效果，此外，经可溶性甲壳质剂处理的刺梨汁透光率提升，VC和SOD的损失均减小。采用明胶处理法、热处理法、抗坏血酸法等，通过对不同的处理方式的运用，以降低果汁中的单宁含量，溶氧量，钝化酶活性，降低饮料的涩味，提高色泽品质，保证产品天然色泽愉快口感。
随着食品加工技术的不断进步，新兴技术成果不断涌现，将不断推动刺梨资源加工水平以及产品品质水平，给市场贡献更为丰富和高品质的特色产品。