刺梨

 
   刺梨(Rosa roxburghii Tratt)又名茨梨、送春归、木梨子、文光果等；是蔷薇科多年生落叶灌木缫丝花果实，其株高1.5 m，分枝多，枝条繁密，树冠呈丛生状，花期一般在4-5月份，花色以粉红、红色为主；果实在九月中下旬成熟，果形小巧玲珑，有扁圆、圆、锥、纺锤等类型，果实表皮有密集的小针刺，成熟时呈黄棕色，具有浓郁的特殊香气，其性平味甘酸涩具有健胃消食、滋补强壮的功能，主要可减轻消化不良、积食不化症状等。刺梨根性平，味酸涩，具有消食健胃、收涩固精、止血等功能。刺梨耐酷寒和严热，耐湿能力强，其根系为浅根系，主根系不发达，可采用播种实生或者用根进行扦插育苗；而且刺梨对土壤要求低，在极为贫瘠的土地上也能正常的生长。刺梨广泛分布于我国的四川、云南、贵州等地，贵州的刺梨品种最多，果实产量居全国之首。据调查显示，在贵州省的86个县、市中，除威宁县之外，其余各县都有刺梨的分布。贵州还有其独特品种无籽刺梨，因其果实成熟后其表面的刺会自动脱落，种子败育而得名。 刺梨最适宜综合加工利用，皮渣、种子、刺梨花、刺梨叶，各个部分均含有丰富而经济价值较高的食品、化妆品、医药和化工等原料成分。因此，刺梨加工应该考虑综合利用，这样不仅可充分利用原料，而且可降低成本，提高经费效益，满足行业和消费需求，减轻环境污染。刺梨的综合利用一般是指刺梨生产、加工副产品的生产，刺梨副产品如能充分利用，其产值是非常可观的。因此，不能把副产品的生产看成中“废物利用”，而应当看成是原料的分层次综合利用。刺梨副产品主要有皮渣饲料、高纤粉、有机肥、刺梨叶、香精油、刺梨多酚、刺梨多糖、种子油等。
一、 刺梨高纤食品加工技术
  膳食纤维历史悠久，19 世纪初，“粗纤维”开始出现在大众的视野。2009
年，国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission, CAC）确定了膳食纤维的定义，即膳食纤维（Dietary Fiber, DF）由 10 个或 10 个以上得单体单位碳水化合物聚合物组成，该聚合物不被人体小肠内源酶所水解。包括从食品原料中经生物、化学或酶等处理方法获得的碳水化合物聚合物和食品中天然可食用的碳水化合物聚合物。目前，膳食纤维已被列为水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素之后的“第七大营养素”，对预防心、脑血管疾病、癌症和糖尿病起着非常重要的作用，是膳食中不可缺少的成分。中国营养学会 2000年颁布中国居民膳食营养素参考摄入量为30.2g，世界粮农组织要求膳食纤维每日摄入量最低警戒线为27.0 g ，而2000年中国人口健康状况调查结果显示：上海、天津、广东等人均膳食纤维摄入量分别为9.1 g、12.7 g、8.6 g。因此高纤食品的需求快速增加。 传统高纤维食品主要指荞麦、燕麦、藜麦、糜子、高粱、黑米、绿豆、芸豆等小宗杂粮杂豆，以及这一类作物加工的食品。杂粮杂豆富含各种营养成分，既是传统的口粮，又是理想的营养保健食品。高纤维食品有益成分多，能有效预防癌症，高纤维食品和低脂肪食物有助防心脏病。吃高纤维食品不仅可以帮助排除身体里的有害物质和废物，还可以减肥，使我们的身体变得更加健康。而现有企业对刺梨的开发主要集中在工业榨取鲜果汁，刺梨产品加工过程中产生占果实重量50%的果渣，初步估计全省每年产刺梨果渣在750万吨以上。刺梨果渣中粗纤维含量38.28%，粗蛋白7.07%，粗脂肪5.62%，无氮浸出物38.46%。另外，刺梨果渣中还富含大量维生素、植物多糖、单宁类、三萜皂苷类、黄酮类、生物碱类、有机酸类、矿物质等活性成分。虽然刺梨果渣具有较高的营养价值，但直接食用或添加到食品中后，其口感较差、适用性弱、利用率低、风味不佳等影响其应用，因此如何制备具有适用性强、营养、高品质刺梨果渣及其产品，从本质上解决刺梨果渣综合利用率低，实现刺梨副产物的高效利用，生产高附加值产品，减少生产排放及浪费，促进刺梨产业及地方经济的发展。研究表明，刺梨果渣中不溶性膳食纤维含量占总纤维的64.72±0.06%。因此，刺梨果渣是理想的高纤食品加工的原、辅料。 （一） 技术路线
刺梨鲜果→压榨→果渣→干燥→冷藏→制备→刺梨高纤粉
 
（二） 操作要点
1、刺梨鲜果：无腐烂、无霉变、无病虫害和新鲜成熟的刺梨果。
2、压榨：采用现代化机械设备对刺梨果进行压榨取汁。
3、干燥：采用自然晒干、煤、生物质及电热等技术将刺梨果渣干燥，其目的是防止刺梨果渣腐烂变质，便于运输贮藏及后期制备使用。
4、冷藏：根据加工需求或有条件的情况下，刺梨果渣经密封包装后，贮藏于0-4℃冷库中保藏，备用。
5、制备：指采用化学、物理、生物等方法制备满足加工所需产品或原辅料。
6、刺梨高纤粉：将刺梨果渣，通过物理的、化学的、生物、挤压等方法制备的含有大量膳食纤维素的产品 （三）加工实例
1、刺梨果渣水不溶性膳食纤维的加工
刺梨果渣，采用超声波辅助水提水不溶性膳食纤维，最佳提取工艺条件为：超声功率 184 W、超声时间 14.7 min、超声温度 49.5℃、料液比 1:16.25(g/mL)。其中主要成分是纤维素、半纤维素、木质素与果胶。
2、刺梨果渣可溶性膳食纤维的加工
丁筑红等采用双螺杆挤压对刺梨果渣进行改性处理，通过对物料含水量、挤压温度、螺杆转速和喂料速度单因素试验和正交实验优化，最佳挤压条件为：水分 33%、温度 150℃、螺杆转速 144r/min、喂料 79.2r/min，其中物料水分含量、挤压温度、螺杆转速、喂料速度对刺梨果渣中可溶性膳食纤维含量的影响极显著（P<0.01），对最优条件进行验证试验，可溶性膳食纤维含量为 19.87%，为原果渣可溶性膳食纤维含量的 3.08 倍。改性处理后果渣可溶性膳食纤维含量与对照组相比差异极显著（P<0.01），挤压组可溶性膳食纤维含量是对照组的 3.11 倍，挤压超微组可溶性膳食纤维含量是对照组的 2.68 倍。而超微粉碎组随着粒径的减小，蛋白质和可溶性膳食纤维含量呈上升趋势，当粒径≤48μm 时可溶性膳食纤维含量比对照组增加 113.13%。 3、高纤刺梨果酒的加工
 以刺梨为原料，经添加可溶性膳食纤维，研制刺梨果酒。主要工艺：浸渍液加适量0.1%的食盐水、30%食用酒精及S -腺苷蛋氨酸；压榨时加入0.3%的果胶酶；脱气条件20-25℃，真空度91-93Kpa；低温发酵，接入4%-5%酵母，18-22℃密封发酵至残糖小于2%， 挥发酸0.6g/L;调配时添加脱臭食用酒精,将酒度调至 14-16 度,添加10g/100ml刺梨果渣可溶性膳食纤维 。
4、营养代餐粉
近年来，随着人们生活水平提高，生活节奏加快，肥胖症、糖尿病等由饮食引发的病症 及其并发症的发病率也显著提高，这引起了人们的广泛关注，人们对食物的关注从饱腹向营 养、安全、便捷转变，吃出健康的观念逐渐深入人心。方便快捷地从食物中摄取营养成为了 大众关注的重点，代餐食品应运而生。代餐食品，又称为膳食替代品，可替代部分或全部正餐，快速方便地为人体提供多种营 养素。常见的代餐食品包括代餐粉、代餐棒、代餐粥、代餐饼干、代餐奶昔等。受众最广 的为代餐粉。代餐粉是一种由谷类、豆类、薯类食材等为主，其他属类植物的根、茎、果实 等可食用部分为辅，经挑选、烘焙、添加或不添加辅料、按一定比例混合、粉碎、筛选、杀 菌、包装等工艺制成的一种单一或综合性冲调粉剂产品。
5、其它食品
根据市场及消费者需求，可以开发各种刺梨高纤食品，如：饼干、面包、酸奶、饮料、面条、糕点等等。