刺梨

一、刺梨水果罐头加工技术

水果罐头是以新鲜水果为主要原料，经过加工处理、罐装、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌从而延长食品保质期的一种罐类保鲜食品。水果罐头的加工和消费在全球分布很广，特别是世界各国都有消费的习惯，与新鲜水果一样，作为传统方便食品一直受到广泛欢迎，同时水果罐头也是各类食品加工的重要配料。水果罐头具有新鲜水果无法比拟的特点，如罐头加工采用新鲜水果原料，通常果实采摘后24小时内送达工厂加工，及时加工保证罐头产品的新鲜度。其次，生产企业普遍建有原料基地，对加工原料制定有严格收购质量标准，因此果树栽培管理和农药使用必须有严格使用规范，原料按收购标准要求，安全和质量有可靠保证；目前加工企业积极推行食品安全可追溯制度，使原料和产品得到有效跟踪监督管理。第三，水果罐头加工在水果产季完成，及时严格按照罐头食品技术规程加工，营养品质风味品质得以最大限度保存，一方面保障了市场周年供应，提供营养美味的罐头产品，同时也为其他各类食品提供充足和品质优良的各类水果半成品原料。
刺梨的营养价值很高，含有丰富的维生素C、多酚、多糖、有机酸、黄酮、β-谷甾醇等物质，其中含维生素C可达2000mg/kg以上，正因为刺梨有各种各样的营养成分，关于其食品产品的开发关注度逐年提高，但刺梨原料鲜果口味酸涩，果肉组织较为粗糙，直接鲜食口感较差，通过适合的加工方式改善其风味从而适合大众口味，是刺梨资源两用的主要途经。目前刺梨食品开发主要涵盖了系列罐头饮料类、发酵食品类、糖制食品类、糕点食品类、干制食品类以及各类营养健康食品，初步形成了加工种类较为齐全，产品品种丰富的产业态势。作为传统的食品保藏加工食品，刺梨水果罐头食品是刺梨加工产品的重要加工方向，可开发由刺梨一种原料加工处理制成的单一型水果罐头，一般以刺梨鲜果、饮用水为主要原料，鲜果经加工清洗、分选、去刺、去萼片、去籽、分切，以白砂糖、食用盐、柠檬酸、食用香精等为辅料，经装罐、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的刺梨系列产品刺梨水果罐头；也可以刺梨等两种或两种以上水果原料加工处理制成的混合型刺梨水果罐头。 （一）技术路线
刺梨果实→挑选分级→清洗去刺→果块整型→去籽→（保脆处理）→漂洗→装罐加注罐液→密封→杀菌→检验→成品
（二）技术要点
1、选果
刺梨罐头对原料的要求较高，加工前应按要求严格进行选果。罐藏用刺梨要求果形好，大小均匀，粗纤维少，无虫眼、霉烂、黑褐色斑点和严重机械伤、接近完熟的鲜果，原料采摘后迅速加工。
2、去刺
刺梨果外表带刺，加工罐头时要将刺去掉，可通过滚筒式清洗机通过摩擦冲洗，完成清洗同时将果实表面肉刺、萼片清理干净。
3、去籽、修整
将刺梨果实果顶及果柄处各切下一薄片果肉，用圆筒状不锈钢去芯器去掉果芯，再用不锈钢去籽器去掉果实内部的籽及软毛。可根据正兴过或块状果等不同形态要求设计原料预处理方法。
4、清洗
用清水洗去污物、杂质及余刺。
5装罐、加罐液
清洗后的果肉按固形物及净重设计要求罐装和灌注糖汁，使产品内容物固形物含量≥50%，可溶性固形物≥10%，根据消费需求将罐液浓度可在10%-35%范围进行调整，罐液总酸可根据风味需要进行调整，立即装罐密封。
6、杀菌冷却
可采用5-10min/100℃，冷水分段冷却。
7、产品标准
生产符合GB 8950-2016罐头食品生产卫生规范，GB/T 20938-2007 罐头食品企业良好操作规范；产品应符合GB 7098-2015罐头食品、GB 2762-2017食品中污染物限量规定（铅（Pb）≤1.0mg/kg）、GB 2761-2017食品中真菌毒素限量（展青霉素≤50ug/kg）；添加剂符合GB 2760-2014食品添加剂使用标准；加工原料符合GB 2763-2019食品中农药最大残留限量规定。产品微生物指标符合商业无菌要求（GB 4789.26-2013规定方法检验）。
（三）加工实例
1、刺梨罐头加工方法一 
参考现有技术报道，挑选果形好、果大、肉质饱满、颜色鲜的刺梨鲜果，刺梨罐头工艺流程为：刺梨果选果除杂→清洗去刺→去籽→配糖液→装罐密封→高温杀菌→刺梨罐头。清洗刺梨时用洁净清水浸泡鲜果10~30min，然后用清水冲洗，去刺和核后清水漂洗浮渣，滤干水分，灌装，浓度35%的糖液灌注，如净重315g罐头（果200g，糖水115g），在糖液温度大于80℃时装罐，装罐后，放入锅中加热排气至罐中心温度到80℃以上，立即封罐。封罐后放入锅中水浴蒸气杀菌20~30min，然后取出迅速冷却即得到成品。 2、刺梨罐头加工方法二
选取成熟的刺梨，将其清洗干净，剔除虫蚀果变色果；进行去刺去籽处理，切成块备用；罐头内容物配方参考：纯净水200-250份，加入白砂糖20-30份，柠檬酸2-5份，维生素C3-5份，蜂蜜10-20份，木糖醇3-7份，搅拌至配料融化混合均匀，刺梨200-300份，混匀进行装罐排气密封，对其进行巴氏杀菌后冷却，即得到成品。
3、刺梨罐头加工方法三
通过将刺梨与风味品质优越的天然食用资源或药食两用食材进行科学组合，可优化和丰富刺梨水果罐头单一品质，如有报道方法，将刺梨洗净后，从中间切成两半，脱刺去籽，清水清洗，捞出滤干；取蜂蜜5-15份，桂花1-5份，蔗糖5-10份，柠檬酸0.5-1份，加入清水煮沸得到热糖浆。将刺梨果块装入罐头，加入热糖浆，升温排气，密封杀菌，冷却。通过加入桂花熬制糖浆，将花香融入刺梨中，使刺梨气味芬芳，酸甜可口，且桂花较为温和，并赋予含有多种营养物质，产品便于保存。
4、刺梨复合罐头加工方法 
根据相关规范性文献说明，刺梨复合罐头可参见混合水果罐头食品相关标准，即可以不少于两种的新鲜、速冻或罐装水果味原料，经预处理、装罐、加汤汁、密封、杀菌冷却而制成混合水果罐藏食品。其分为含两种不同品种水果的双色水果罐头，以及含有不少于三种水果品种的什锦水果罐头。产品一般要求其固形物含量不低于50%，可溶性固形物含量7%-25%。
如有文献报道一种高营养成分的罐头制品，其所提供的技术方案主要为以荔枝、刺梨作为原料，挑选好原料后，去皮、去核，果块成型后漂洗、杀青，将成型好的果实用软化水进行漂洗，漂洗前需要用0.03%的焦亚硫酸钠溶液浸泡10分钟，以达到抗变护色的作用，这样制出的果实肉质细腻，色泽清。杀青水中添加适量的精盐和柠檬酸预煮1-3min左右，使原料果实进一步软化。按食品食品添加剂使用标准适量添加必要的食品添加剂。成品刺梨复合罐头色黄偏红，味道香甜，富含多种维生素，体现不同原料的组合风味及营养，提供给消费者更多样化的味觉享受。
（四）质量安全控制
1、合理规范使用食品添加剂
目前，市场销售的果蔬罐头违法添加问题是产品品质不合格的典型问题。果蔬罐头能够长期保存而不变质，完全得益于密封的容器和严格的杀菌，与添加防腐剂没有不然关系。在生产罐头产品时，严格按正常的工艺与技术规范生产，同时通过科学合理的高温杀菌处理，就无需使用防腐剂。根据GB 276-2014的规定，果蔬罐头中允许添加的食品添加剂有十余种，不允许使用防腐剂，水果罐头允许限量加入安赛蜜、甜蜜素等；所有罐头都不得加入糖精钠。罐头食品中甜味剂超标的原因，有的是由于企业未控制好甜味剂添加量；有的单批添加总量虽未超标，但由于混合过程不匀造成局部产品超标；有的则是违规使用了不允许添加的添加剂。故企业在生产时添加剂应该严格按照国家标准，依法添加规范生产。 2、重金属超标
引起果蔬罐头重金属超标的原因主要有两个方面，一是原料辅料本身的残留，二是罐壁的腐蚀。引起罐壁腐蚀的主要因素有氧气、酸、硫及含硫化合物、环境相对湿度。主要防止措施一方面加强原料收购质量管理，严格落实原料收购，加强采前种植栽培管理措施的科学有效的跟踪管理，同时，对种植地区生态地理条件进行规划和关注，对果树生长环境土壤、水源等进行科学有效的技术防控。原料采后，对含空气较多的果实，最好采取抽空处理，尽量减少原料组织中空气(氧)的含量，进而降低罐内氧的浓度；加热排气要充分，适当提高罐内真空度。由于水果罐头酸度高，极易破坏金属罐的内层涂料，造成锡的溶出，因此按标准要求严格控制果蔬罐头食品的pH值，此外通过采用性质稳定安全的的食用内包装材料，避免加工过程接触材料的异物溶出。
3、胀罐
罐头食品胀罐胀气问题，也是产品质量特别是货架期质量败坏的重要现象之一，从罐头的外形看，可分为软胀和硬胀，软胀包括物理性胀罐及初期的氢胀或初期的微生物胀罐。硬胀主要是微生物胀罐，也包括严重的氢胀罐。物理性胀罐主要的防止应严格控制装罐量，切勿过多；注意装罐时，罐头的顶隙厌上要适宜，要控制在3-8mm；提高排气时罐内的中心温度，排气要充分，封罐后能形成较高的真空度；加压杀菌后的罐头消压速度不能太快，罐内外的压力较平衡，切勿悬殊过大；控制罐头制品适宜的贮藏温度0-10℃。化学性胀罐，又名氢胀罐，主要应防止金属空罐内壁受机械损伤，以防出现露铁现象；空罐宜采用涂层完好的抗酸全涂料钢板制罐，以提高对酸的抗腐蚀性能。
刺梨罐头质量安全问题主要出在加工和贮藏过程中，由于原料自身携带、加工人员和设备等带入的微生物造成的刺梨罐头污染腐败，控制方法是一方面减少或避免感染微生物，另一方面采用巴氏、微波等手段对刺梨罐头进行杀菌，制定合理的杀菌工艺参数；刺梨罐头在贮藏过程中要注意防止罐头漏气、控制温度湿度以及远离微生物污染。同时，通过低温连续杀菌工艺，刺梨罐头能在控制后期微生物败坏同时，最大程度上保存其VC，并且果实甜脆爽口。
4、变色
果蔬罐头因原料所含化学营养成份丰富性质活跃以及加工贮藏条件的影，产品容易发生褐变或退色现象，影响了产品的商品品质。一般，发生变色的主要原因，一方面来源于原料中天然色素在加工贮藏环境下的变化如类胡萝卜素、花青素、叶绿素等，另一方面来源于加工贮藏过程中的褐变反应，如酶促反应与非酶促反应。由于不同原料导致变色的主要途径不同，可针对性采取相应的技术措施，如控制加工贮藏温度，产品pH，合理使用食品添加剂如抗氧化剂、着色剂、稳定剂等，控制贮藏加工中原料与氧气、光照的接触，从原料到产品销售全生产链个环节进行综合技术联合管控，精准施策，方可有效控制产品品质的不良变化。